Пятница, 10 декабря 2010
Предприятия мясоперерабатывающей отрасли
Ленинградской области и Санкт-Петербурга
На главную  Написать админу сайта  Карта сайта    
Главное меню:
Поиск по сайту:





«Пищевое оборудование в России» сентябрь 2005 (№16)

Веведение

В настоящее время предприятия мясной промышленности специалисты делят на несколько категорий: крупные предприятия — лидеры отрасли, оснащенные высокопроизводительным импортным оборудованием (Черкизовский мясокомбинат, Царицынский мясокомбинат, Останкинский мясокомбинат, «КАМПОМОС» и др.). Благодаря тому, что комбинаты изначально были укомплектованы практически всем возможным технологическим оборудованием, реорганизация и доукомплектация им потребуется очень не скоро. Вторая категория предприятий, которая в основном формирует рынок мясных полуфабрикатов, — это мясокомбинаты как небольшие, так и более крупные, которые имеются в каждом регионе. И затем — огромное количество мелких цехов и отдельных малых предприятий по производству и переработке мяса, мощность которых составляет от 0,5 до 5 т в смену.

В данном обзоре рассмотрены особенности оснащения небольших предприятий, связанные с выбором оборудования для организации, но чаще модернизации производства, разработкой и освоением технологии и рецептуры. Обзор будет полезен лицам, принимающим решения, начинающим предпринимателям, тем руководителям, чьи производства нуждаются в модернизации.

Технологии и рецептуры

При выборе типа переработки мясного сырья производитель в первую очередь изучает спрос на мясные изделия в своем регионе. Основной тенденцией рынка мясной продукции является повышенный спрос на охлажденное (свежее) мясо и мясные деликатесы и колбасные изделия. При выборе типа переработки производитель не в последнюю очередь думает о том, чтобы вырабатывать продукцию с высокой добавленной стоимостью, чтобы она была востребована рынком и имела достаточный срок годности.

Самое простое — обратиться к профессионалам, которые подскажут: какое выбрать оборудование, где найти специализированную литературу и нормативно-техническую документацию, как сертифицировать продукцию.

Например, известный производитель мясных полуфабрикатов из Татарстана, поставил целью разработать документацию на пельмени и мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, панированные, люля-кебабы, бифштексы, тефтели) с максимально возможным сроком реализации. Это связано с тем, что крупные производители поставляют в магазины Казани и Набережных Челнов продукцию со сроком годности 6 мес, а местные производители «отстают», вырабатывая продукцию со сроком реализации не более 3 мес. Наши специалисты не только разработали оригинальную документацию, но и провели сертификацию продукции. Так что на прилавках Татарстана скоро появится конкурентоспособная мясная продукция местных производителей.

Необходимо отметить, что покупатели сейчас разбираются в продукции не хуже профессионалов: изучают, по какому нормативу изготовлена продукция (ГОСТ или ТУ), какие используются добавки и консерванты, какой срок годности и чем он обусловлен. Поэтому производитель, выпускающий продукцию по ГОСТу, имеет ряд преимуществ, основное из которых, доверие покупателя. Кроме того, производитель будет иметь возможность организовать практически «натуральное хозяйство»: ему не надо будет зависеть от поставщиков ингредиентов, добавок, оболочек и т.п.

Выбор технологического оборудования

Конечно, статья ориентирована скорее на предпринимателей, которые приняли решение организовать производство колбасных изделий небольших объемов. Так, значительная часть производителей стремится от убоя скота и первичной разделки туш перейти к углубленной переработке сырья с целью поставки потребителю конечных продуктов (колбасных изделий и полуфабрикатов). Это способствует выходу производителя на региональный и общероссийский рынок мясопродуктов, снижает себестоимость продукции (именно снижение себестоимости делает рынок «бездонным», дает возможность «играть» ценой), увеличивает рентабельность производства, создает дополнительные рабочие места.

Стоимость оборудования для колбасных цехов различной комплектации, руб *

Оборудование Производительность цеха, кг/смену
До 500 До 1 000 До 1 500 До 2 000 До 5 000
Коптильная камера 50 000 75 000 84 500 84 500 131 500
Холодильная камера КХС (среднетемпературна)
КХН (низкотемпературная)**
56 515

70 946
61 306

74 600
97 782

1 13971
97 782

1 13971
97 782

113 971
Электромясорубка (волчок) d=105 53 000 75 000 75 000 75 000 81 000
Купер 109 000 109 000 109 000 109 000 155 000
Фаршемешалка 53 500 65 000 65 000 65 000 86 000
Шприц колбасный вакуумный 72 000 72 000 72 000 72 000 252 000
Емкости для засолки фарша 5 200 5 200 7 150 7 150 7 150
Стол производственный 4 500 4 500 4 500 9 400 9 400
Стол для вязки колбас СВК-1950 7 100 7 100 7 100 7 100 7 100
Тележка технологическая ФТТ-200 - - 7 500 7 500 7 500
Льдогенератор чешучайтого льда2 - - 2 900 евро 2 900 евро 3 950 евро
Всего 402 400 507 900 550 050 651 500 1 084 750

* Цены приведены по прайс-листу ГК «Диалог Плюс».
** В стоимость базового комплекта не включены.

При модернизации производства важно знать: какая машина нуждается в замене или какие единицы оборудования необходимо приобрести и (что очень важно!) правильно встроить в линию, возможность использования безотходных технологий. У специалистов имеются ответы на стандартные вопросы: разработаны коммерческие предложения и эскизные проекты, скомплектованы цеха и выстроены технологические цепочки. С нестандартными вопросами тоже лучше обращаться к профессионалам, что позволит решить их в короткие сроки и с наименьшими затратами.

Стандартным вариантом модернизации «убойного» производства является организация мини-цеха по производству колбасных изделий широкого ассортимента с производительностью до от 300 до 5 000 кг/смену.

Для комплектации мини-цехов специалисты предлагают использовать отечественное оборудование, что обусловлено, прежде всего, оптимальным соотношением качества и цены.

Сейчас практически любое имеющееся в продаже оборудование позволяет получить высококачественные колбасные изделия, но очень важно найти точное соотношение: колбасные изделия и мясные полуфабрикаты должны быть качественными и одновременно недорогими — именно тогда они будут пользоваться повышенным спросом.

На рынке присутствует оборудование западных производителей, но оно дороже отечественного в несколько раз, и оснастить колбасный цех машинами hi-класса могут себе позволить только крупные предприятия.

Как было отмечено выше, при производстве колбасных изделий мясо подвергается нескольким обязательным манипуляциям, поэтому цех включает в себя основное оборудование, то есть выполняющее заданный технологический процесс и непосредственно контактирующее с сырьем, и вспомогательное оборудование, обеспечивающее работу основного (таблица).

Для того чтобы вырабатывать мясные деликатесы предлагаемый комплект оборудования необходимо дополнить трехигольчатым шприцем — иньектором (37 тьc. руб.*) и мясомассажером (73 тыс. руб.*), которые позволят придать изделиям мягкий, . неповторимый вкус и рыхлую структуру.

Цены приведены по прайс-листу ГК «Диалог Плюс».

Версия для печатиВерсия для печати
Другие статьи в разделе «Оборудование»
Технология санитарной обработки баромембранного оборудования


Координация проекта «Группа компаний ВРД»
Техническая поддержка
Назад  Наверх