Пятница, 10 декабря 2010
Предприятия мясоперерабатывающей отрасли
Ленинградской области и Санкт-Петербурга
На главную  Написать админу сайта  Карта сайта    
Главное меню:
Поиск по сайту:





И.А. Кутузов

Для производства колбасных изделий используют оболочки следующих видов:

КОЛБАСНЫЕ И СОСИСОЧНЫЕ ОБОЛОЧКИ

  • Натуральные
  • Искусственные
    • Белковые
    • Целлюлозные/фиброузные
    • Полиамидные

Следует отметить, что это - чисто условная и совсем не бесспорная классификация современных оболочек. Так, например, белковые колбасные оболочки, которые относятся к искусственным (вместе с целлюлозными и полиамидными), на самом деле содержат до 98% животного белка, т.е. по сути белковые оболочки (в том числе и оболочки "Белкозин") являются натуральными.

Машинная переработка мяса позволила значительно увеличить выпуск колбас, и, как результат, оболочек стало не хватать. Это послужило, в свою очередь, толчком к созданию искусственных оболочек. В итоге были созданы белковые оболочки из колла-геносодержащего сырья, целлюлозные и вискозно-армированные - на базе хлопка и древесины, а также пластиковые из полимерных материалов, которые превосходили натуральные по прочности и бактериальной чистоте и обладали постоянством размера.

Нужно отметить, что все эти новинки были дешевле, чем кишечные оболочки, кроме того, они в меньшей степени зависели от дефицита сырья.

Кроме уже перечисленных, белковые оболочки имеют и другие преимущества, по сравнению с натуральными:

  • способность белковой оболочки к термоусадке позволяет сохранить форму батона при охлаждении и хранении, исключая при этом образование в нем пустот и бульонно-жировых отеков;
  • использование окрашенной белковой оболочки дает возможность значительно улучшить товарный вид колбасных изделий;
  • простота подготовки белковых оболочек к наполнению, а также возможность работы в автоматическом режиме.

Белковые колбасные оболочки могут быть использованы для производства всех видов колбас, ветчины, сосисок, сарделек. Однако основное их применение - это производство варено-копченых и полукопченых колбас.

Варено-копченые и полукопченые колбасы всегда пользовались особой популярностью у потребителей. Такие виды колбасных изделий во все времена были непременным атрибутом праздничного стола. В весенне-летний сезон они также неизменно пользуются спросом из-за длительного срока хранения.

В последнее время, по мере повышения благосостояния людей, наметилась тенденция повышения покупательского спроса на полукопченые, варено-копченые, сыровяленые и сырокопченые колбасы. Именно при выработке этих колбас наиболее широко используются белковые оболочки. В них продукция имеет яркий устойчивый цвет, обладает тонким ароматом копчения.

Чтобы не быть голословными, попробуем на примере доказать, что для производства варено-копченых и полукопченых колбас наши оболочки являются лучшими. Проведем сравнение белковых оболочек "Белкозин" с фиброузными. На сегодняшний день на российском рынке представлены фиброузные оболочки практически всех европейских производителей, что, в первую очередь, связано с вытеснением их с рынков Европы и США натуральными и белковыми. Поэтому для производителей фиброузных оболочек более привлекательными становятся рынки Российской Федерации и стран СНГ.

Фиброузная оболочка производится склеиванием бумажной ленты в рукав и последующим покрытием его регенерированной целлюлозой. Данная комбинация придает оболочке высокую механическую прочность, что, с нашей точки зрения, является основным достоинством этого вида оболочек. Однако для производителя копченых колбас прочность - не самый главный аргумент при выборе типа используемой оболочки. Сравнительный анализ белковых и фиброузных оболочек дает следующие результаты:

  • Внешний вид готовой продукции.

Высокая, по сравнению с вискозно-армированными оболочками, способность к термоусадке позволяет сохранить форму изделия при его охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонных отеков в колбасном батоне; способность к самоусадке обеспечивает гладкую поверхность и привлекательный внешний вид изделия.

Белковые оболочки, в отличие от вискозно-армированных, обладают естественной прозрачностью, что для многих покупателей является показателем качества колбас.

  • Вкусовые свойства готовой продукции.

Анализ потребительских свойств готовой продукции, выпускаемой в разных оболочках, свидетельствует о высоких вкусовых и ароматических свойствах колбас в белковых оболочках. Это обусловлено их способностью "дышать" и адсорбировать на поверхностном слое ароматические и вкусообразующие вещества, способствующие усилению аромата копчения и улучшению вкуса.

Для получения объективной информации об особенностях формирования вкусо-ароматических характеристик готовой продукции нами было проведено сравнение степени паропроницаемости белковых и фиброузных оболочек. Паропроницаемость оболочек определяли как до, так и после варки. В результате выяснилось, что в обоих случаях паропроницаемость белковых оболочек существенно выше, чем у фиброузных (соответственно 412,29 и 351,26 г/м2-для белковых, 216,4 6 и 228,52 г/м2 - для фиброузных).

  • Сроки хранения готовой продукции.

Согласно СанПиН сроки хранения готовой продукции в белковых и вискозно-армированных оболочках равные и составляют: для полукопченых колбас, выпускаемых по ГОСТ 16351 -86, - 10 сут и варено-копченых колбас, выпускаемых по ГОСТ 16290-86,- 15 сут.

  • Экономическая эффективность.

Сравним затраты мясокомбината на оболочку при выпуске 1000 кг варено-копченой или полукопченой колбасы в оболочке "Белкозин" и фиброузной.

Норма расхода оболочки диаметром 50 мм на 1000 кг готовой продукции (варено-копченой или полукопченой колбасы) составляет соответственно 660 и 560 м/п для оболочек "Белкозин" и фиброузной. С учетом средних цен на ноябрь 2004 г. соответственно (0,10 и 0,20 евро за 1 м для оболочек "Белкозин" и фиброузной) получаем следующий результат. Для оболочек диаметром 50 мм затраты на 1000 кг варено-копченой или полукопченой колбасы составили 66,0 евро для оболочки "Белкозин" и почти в два раза больше - 112,0 евро - для фиброузной.

Если пересчитать полученный результат в расчете на средний мясокомбинат, выпускающий около 5 т варено-копченых и полукопченых колбас в сутки, то можно сделать следующий вывод. При использовании фиброузной оболочки затраты среднего мясокомбината на производство готовой продукции возрастут на 230,0 евро в сутки (82 800 евро - в год) по сравнению с производством этих же колбас в оболочке "Белкозин".

Кроме того, следует добавить и безусловную привлекательность колбасных изделий в белковых оболочках для покупателей, которые всегда ценили все натуральное.
Колбасная оболочка обязательно должна отвечать экологическим требованиям, которые предъявляются к упаковке, в частности, возможности ее уничтожения и утилизации без нанесения ущерба окружающей среде. И здесь будущее - за белковыми оболочками! Ведь уже сейчас многие коллагеновые оболочки похожи на "вторую кожу" продукта и вместе с ним употребляются в пищу.

Версия для печатиВерсия для печати
Другие статьи в разделе «Мясопереработка»
Мясо в России скоро станет деликатесом
Новые ГОСТы для вареных колбас
Экономическая эффективность переработки свинины
Новая схема разделки говядины на отрубы
Что надо знать о парном мясе


Координация проекта «Группа компаний ВРД»
Техническая поддержка
Назад  Наверх