Пятница, 10 декабря 2010
Предприятия мясоперерабатывающей отрасли
Ленинградской области и Санкт-Петербурга
На главную  Написать админу сайта  Карта сайта    
Главное меню:
Поиск по сайту:





Важную роль в обеспечении населения России продовольствием играет животноводство, одной из наиболее эффективных отраслей которого является свиноводство. Так, по сравнению с крупным рогатым скотом при выращивании свиней в 1,5-2 раза затрачивается меньше кормов (на одно животное), при их переработке убойный выход мяса на 25-30% больше, а удельный вес костей в их тушах в 2 раза меньше.

Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного белка и усваивается в организме человека на 90-95%. По калорийности свинина превосходит говядину и баранину в среднем в 2 раза. Свиной жир отличается от говяжьего и бараньего жиров более низкой температурой плавления, лучшей усвояемостью и более полным составом полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой).

Именно благодаря этим свойствам выработка свинины занимает одно из первых мест в мире. В настоящее время в мире производится до 89 млн. т этого мяса; наибольшие темпы роста отмечены в Бразилии, Канаде и странах ЕС (соответственно на 5,6; 4,7; 3,5%). Основные страны - производители свинины в 2002 г.: Китай, США и страны ЕС. Показатели развития мирового рынка свинины представлены в таблице.

Страны Производство свинины, тыс. т по годам
1997 1998 1999 2000 2001 2002
США 7835 8623 8758 8596 8691 8715
Канада 1257 1337 1550 1638 1720 1800
ЕС 15906 17241 17914 17585 17600 17800
Польша 1540 1650 1675 1620 1550 1620
Россия 1570 1510 1490 1500 1530 1550
Китай 35963 38837 40056 40314 42400 43200
Бразилия 1540 1690 1835 2010 2216 2340
Прочие 8112 8014 7989 8058 7975 8143
Всего в мире 73723 78902 81267 81321 83682 85168

По данным российского Института аграрного маркетинга под влиянием снижения объемов производства зерна и роста цен на фураж численность поголовья свиней в России начала сокращаться с сентября 2003 г. В течение первого полугодия 2004 г. поголовье свиней в российских сельхозпредприятиях было в среднем на 12,9% меньше, чем за тот же период в 2003 г. По состоянию на 1 июля 2004 г. эта величина составила 7309,9 тыс. голов, что на 15% меньше уровня прошлого года (рис. 1).

Схема

Рис.1 Снижение поголовья свиней в российских Сельхозпредприятиях в 2001 - 2004 гг.

Такой объем производства обеспечивает потребность нашей страны в свинине лишь на 30% , а недостающие 70% восполняются за счет ее импорта в свежезамороженном виде. В основном свинина поступает из Бразилии, Польши, стран ЕС, соответственно 58,5%, 14,8, 12,3%.

Современные экономические условия диктуют новый подход к разделке свинины для торговли и промышленного использования. В Российской Федерации в настоящее время действует ГОСТ 7597-55 "Мясо свинина разделка для розничной торговли", введенный в 1955 г. Согласно этому ГОСТу свиная полутуша делится на 7 торговых крупнокусковых отрубов: лопатку, корейку, поясничную часть с пашиной, окорок, рульку и голяшку.

Туши могут быть двух сортов: первый (все отрубы кроме голяшки и рульки) и второй (голяшка и рулька). Все отрубы, полученные при разделке по этому ГОСТу, являются отрубами на кости. К первому сорту относятся отрубы разных частей туш, которые отличаются по пищевой и биологической ценности (реализуется неоднородная по качеству продукция в одном ценовом диапазоне).

Наиболее полно требованиям международной торговли отвечают стандарты ЕЭК ООН, которые предусматривают единые принцип оценки и сортировку туш, а также их классификацию для торговли. Эти стандарты имеют большое практическое значение при возрастающем объеме международной торговли мясом.

В стандарте ЕЭК ООН на свинину даны требования к содержанию и кормлению свиней, а также к товарному качеству туш и отрубов по цвету, показателям рН, мраморности мяса, условиям его хранения, упаковки, транспортировки и маркировки, ограничениям по жиру. При маркировке мясного сырья указывается страна рождения животных, их откорма, убоя, разделки туш, упаковки мяса.

В стандарте сохранен термин "страна происхождения", чтобы указать, что рождение, откорм животных, их убой, разделка туш и упаковка мяса осуществлялись в одной стране. Кроме того, в стандарте даны характеристики убойных животных, технология их содержания и откорма, условия и методы убоя, даты выработки мяса (сорт, классификация, рН, мраморность, цвет жира), его упаковки и др.

Стандарт четко описывает анатомические границы отделения отрубов, учитывая пищевую и биологическую ценность входящих в них мышц, и, таким образом, влияет на адекватное ценообразование и целенаправленное использование мясного сырья. Также стандарт предлагает несколько вариантов-стилей разделки туш в зависимости от требований страны-импортера.

Сравним системы разделки туш в проекте стандарта ЕЭК ООН и в стандартах России на примере самой полномясной части свиной туши - окорока (рис. 3).

  круговой разрез на кости   круговой разрез без кости мышцы свиного окорока 
ЕЭС круговой разрез на кости круговой разрез без кости мышци свиного окорока
Россия ГОСТ 7597-55 - -
   окорок обезжиренный без рульки  мышцы свиного окорока  триминг окорока
ЕЭС окорок обезжиренный без рульки мышцы свиного окорока триминг окорока
Россия - - -

Рис.3 Схемы разделки окорока по стандартам ЕЭС и России.

Российский стандарт предполагает выделение окорока на кости с прирезью части пашины. Таким образом, в пределах отруба его отдельные части имеют различные качественные характеристики и соответственно разную пищевую и экономическую ценность. Часть отруба предлагаются по единой цене, что исключает возможность дифференцированного использования сырья.

В схемах разделки ЕЭС насчитывается 6-11 частей, бескостного окорока, которые узко дифференцированы по пищевой биологической ценности и стоимости (см. рис. 3).

Вопрос, касающийся схем торговой разделки свиных туш принятых в настоящее время за рубежом, в отечественной практике недостаточно изучен. В то же время известно, что в каждой стране существует национальные схемы разделки, которые значительно отличаются друг от друга. Действующий в нашей стране ГОСТ №7597-55 "Мясо свинина. Разделка для розничной торговли" не соответствует современным требованиям разделки туш, так как не обеспечивает дифференцированное использование мясного сырья с учетом запросов потребителя, целенаправленную технологию его переработки и объективное ценообразование. Таким образом, необходимы совершенствование схем торговой разделки, разработка основ стандартизации, а также их соответствие международным системам.

На встрече президента Российской Федерации В.В. Путина и Министра сельского хозяйства РФ А.В. Гордеева, состоявшейся в начале 2005 г., был отмечен рост в стране внутренних цен на мясо, в частности на 30% на свинину из-за их повышения на мировом рынке. А.В. Гордеев предложил план, предусматривающий подъем российского производства свинины за счет возрождения крупных свиноводческих комплексов производительностью 10-15 тыс. т мяса. Это позволит стабилизировать цены на свинину на внутреннем рынке страны.

Обеспечение населения высококачественными мясными продуктами зависит не только от возрождения крупных свиноводческих комплексов и интенсификации производства этого вида мяса, но и от рационального использования разных частей туши. На эффективность использования сырья в значительной степени влияют схемы разделки туш, принципы сортировки мяса и распределение его между торговой сетью и промышленностью. Стандарты в данном случае имеют не только законодательный, но и стимулирующий характер, являясь рычагом производства качественной продукции.

В связи с глобализацией мирового рынка и приведением разделки мяса и организации торговли им к единым стандартам (в свете подготовки России к вступлению в ВТО) становится все более очевидной необходимость адаптации российских стандартов к международным.

Таким образом, специалисты ВНИИМПа ставят перед собой задачу - на основе анализа и обобщения отечественного и зарубежного опыта, национальных стандартов ряда стран ЕС и стандарта ЕЭК ООН, а так же собственных исследований определить принципиально новые схемы разделки свиных туш на отрубы, предназначенные для торговли и обеспечивающие возможность дифференцированного использования мяса в зависимости от содержания мышечной, жировой и соединительной тканей и его пищевой и биологической ценности.

Версия для печатиВерсия для печати
Другие статьи в разделе «Свиноводство»
Использование лекарственных растений при откорме свиней


Координация проекта «Группа компаний ВРД»
Техническая поддержка
Назад  Наверх