Предприятия мясоперерабатывающей отрасли Ленинградской области и Санкт-Петербурга


Timestamp: Fri, 10 Dec 2010 22:52:33 +0300
Версия для печати. URL: http://meatspb.ru/kom/articles.10.php

Новая схема разделки говядины на отрубы

Акад. РАСХН А.Б. Лисицин, Канд.техн.наук И.В. Сусь, Т.М. Миттельштейн, Канд.экон.наук Н.Ф. Небурчилова, И.Н. Булычев ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН

Применение схем разделки туш и принципов сортировки мяса, обеспечивающих его рациональное использование и дифференцированные цены в зависимости от пищевой и биологической ценности, имеет экономическое и социальное значение.

Во всем мире уделяют большое внимание разделке туш. В каждой стране существуют свои схемы разделки. Разработанные стандарты и национальные схемы разделки туш отличаются друг от друга и от действующих российских. Наряду с отличиями, обусловленными национальными особенностями потребления мяса и ассортиментом выпускаемых изделий, в каждой стране существуют общие принципы разделки. К ним относятся:
- выделение лучших по пищевой ценности частей туши для продажи в натуральном виде;
- промышленная подготовка некоторых отрубов для реализации и кулинарного использования;
- выпуск отрубов на кости, с частичным их удалением, бескостных, с удалением лишнего жира, и соответственно применение дифференцированных цен в зависимости от пищевой ценности и кулинарных достоинств отруба.

В действующих национальных схемах разделки туш убойных животных и ценообразовании на мясо в ряде стран используют принцип дифференциации мяса по качеству, что наилучшим образом способствуют удовлетворению спроса покупателей и повышению эффективности производства мяса.

Существующий в нашей стране ГОСТ 7595 "Мясо. Разделка говядины для розничной торговли" предусматривает группировку частей туши по сортам без учета их пищевой ценности. Так, к первому сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой и грудной отрубы, т.е. 88 % всей туши, что не соответствует современным требованиям к технологии разделки туш. Кроме того, этот стандарт не предусматривает многовариантного, рационального использования сырья с учетом запросов потребителя и не создает условий для дифференцированных цен на мясо по его пищевой ценности. Необходимы новые подходы к разделке туш, учитывающие последние достижения науки, а также унификация ее с международными стандартами.

На основе анализа и обобщения отечественного и зарубежного опыта, национальных стандартов ряда стран Евросоюза и стандарта ЕЭК ООН (международного стандарта), изучения принципов и схем торговой разделки туш убойных животных, принятых в зарубежной практике, а так же собственных исследований специалисты ВНИИМПа разработали принципиально новую схему разделки говяжьих туш на 18 отрубов на кости и 21 - бескостных. Эта схема может стать основой для дальнейшего совершенствования действующей НД.

Новая дифференцированная схема разделки говяжьих туш базируется на комплексных исследованиях пищевой, биологической ценности и функциональных свойств мяса разных частей туши.

Схема разделки туши

Новая схема разделки говяжьих туш
1 - задняя голяшка; тазобедренный отруб: 2 - нижняя часть; 3, 4 - наружная часть (полусухожильная и двуглавая мышкы), 5 - боковая часть, 6, 7 - внутренняя и верхняя части; спинно-поясничный отруб: 8 - поясничная часть, 9 - спинная часть; 10 - подлопаточный отруб; 11 - шейный отруб; 12 - пашина; грудо-реберный отруб: 13, 14 - верхняя и нижняя части реберного отруба; 15 - грудной отруб; 16 - завиток; лопаточный отруб: 17 - предостная мышца, 18 - заостная и дельтовидная мышци, 19 - трехглавая мышца, 20 - внутренняя часть, 21 - плечо; 22 - предплечье.

Качество и адекватность частей туши говядины, полученной от молодняка КРС отечественных пород черно-пестрой и красной степной, определяли по морфологии, пищевой и биологической ценности. Экспериментальные работы по созданию схемы разделки говяжьих туш на отрубы проводили в условиях экспериментального завода ВНИИМПа.

Изучены химический (влага, жир, белок), аминокислотный (оксипролин, триптофан) составы мяса, его структурно-механические свойства, содержание витаминов, переваримость белка in vitro, цветовые характеристики, потери при варке, развариваемость коллагена и микроструктурные свойства мяса разных частей туши.
Анатомическое расположение и выполняемые функциональные нагрузки предопределяют свойства и состав отрубов. В этой связи большое значение для характеристики мясного отруба имеют количественное содержание общего белка и доли соединительного белка. В табл. 1 представлены усредненные данные о химическом составе и энергетической ценности говядины по отрубам.

Таблица 1

Отруб Химический состав говяжьих отрубов, % Энергетическая ценность, ккал
влага жир Общий белок Белок соединительной ткани

Тазобедренный

Наружная часть:          
Полусухожильная мышца
74,40 4,25 20,45 2,10 120,05
Двуглавая мышца
75,70 1,90 21,75 2,30 104,10
Внутренняя часть 75,55 1,55 22,10 1,80 102,35
Верхняя часть 73,95 4,15 21,05 2,00 121,55
Боковая часть 76,25 2,10 20,90 2,10 102,50
Лопаточный
Трехглавая мышца 73,70 5,20 20,90 2,40 130,40
Заостная мышца 76,40 2,00 21,15 3,50 102,60
Дельтовидная мышца 75,70 3,30 20,25 2,50 110,70
Предостная мышца 73,60 5,90 19,70 2,80 131,90
Спинно-поясничный
Спинная часть 74,70 3,10 21,45 1,70 113,70
Поясничная часть 72,85 4,65 21,80 1,50 129,05
Грудо-реберный
Грудная часть 74,10 4,20 21,18 2,88 122,52
Реберная часть 74,50 4,20 21,10 3,20 122,20
Шейный 75,90 1,40 22,40 3,20 102,20
Подлопаточный
74,90 3,50 21,00 2,90 115,50
Вырезка
76,80 1,70 20,80 1,03 98,50
Пашина
69,90 8,90 20,80 5,30 163,30
Голящка
74,30 3,50 22,00 3,70 119,50

Данные табд. 1 свидетельствуют о том, что если по содержанию общего белка различия между отрубами незначительны, то по количеству соединительных белков они достаточно существенны. Больше всего соединительнотканных белков содержится в Пашине, затем - в задней и передней голяшке, шейном отрубе, в реберной части грудо-реберного отруба и в заостной мышце лопаточного отруба.

Учитывая взаимосвязь между нежностью мяса и лабильностью коллагена, для характеристики консистенции бескостных отрубов и отдельных мышц определяли не только содержание соединительной ткани (соединительнотканные белки), но и степень развариваемости коллагена, а также степень снижения механической прочности мяса. В табл. 2 дана характеристика жесткости мяса по отрубам.

Таблица2

Отруб Напряжение среза мяса. Н/м2 Степень снижения механической прочности, % Развариваемость коллагена, %
сырого вареного

Тазобедренный

       
наружная часть:
721 384 46,60 38,90
полусухожильная мышца
660 363 45,00 38,10
двуглавая мышца
783 406 48,20 39,70
внутренняя часть
623 422 32,30 40,10
верхняя часть
786 385 51,00 40,10
боковая часть
968 451 53,40 29,90
Лопаточный        
трехглавая мышца
786 456 42,00 29,10
заостная мышца
737 417 43,40 36,90
дельтовидная мышца
783 440 43,80 38,00
предостная мышца
727 423 41,80 25,70
Спинно-поясничный        
спинная часть
835 349 58,20 63,30
поясничная часть
879 408 53,60 56,30
Грудо-реберный        
грудная часть
1224 680 44,44 35,50
реберная часть
845 504 40,36 32,50
Шейный 637 446 30,00 30,50
Подлопаточный 581 392 32,50 31,38
Пашина 1401 1001 28,50 26,40
Голяшка 1342 966 28,00 28,48

Рис. 2 Напряжение среза сырого и вареного мяса по отрубам

Тазобедренный отруб: 1 -полусухожильная мышца, 2 - двуглавая мышца, 3 - внутренняя часть, 4 - верхняя часть, 5 - боковая часть; Лопаточный отруб: 6 - трехглавая мышца, 7 - заостная мышца, 8 - дельтовидная мышца, 9 - предостная мышца; Спинно-поясничный отруб: 10 - спинная часть, 11 - поясничная часть; Грудо-реберный отруб: 12 - грудная часть, 13 - реберная часть; 14 - Шейный отруб; 16 - Пашина; 17 - Задняя голяшка

При рассмотрении данных таблицы 2 и рис. 1, прежде всего, следует отметить, что развариваемость коллагена соединительной ткани мяса изученных частей туши - неодинакова и изменяется в зависимости от расположения мышц и выполняемых ими функций при жизни животного. Структурные белки соединительной ткани спинопоясничного отруба более лабильны к гидротермическому воздействию, чем шейного и грудо-реберного отрубов.

Представленные данные свидетельствуют о взаимосвязи между нежностью мяса (степень снижения механической прочности) и развариваемостью коллагена. С увеличением степени развариваемости соединительной ткани мяса улучшается его консистенция. Т.о., мясо изученных отрубов содержит коллаген, который имеет разную устойчивость к гидротермическому воздействию, что определяет их консистенцию и органолептические свойства.

Для определения соотношения качества отдельных отрубов и частей туши проведены расчеты их потребительской стоимости на основе морфологии и химического состава.

Жир, полноценные и соединительнотканные белки оценивали на основании коэффициентов потребительской стоимости жировой, мышечной и соединительной тканей при разделке туш по новой схеме, унифицированной с международной. Средний показатель по туше равен 1,24..

Наиболее ценный отруб - тазобедренный с коэффициентом 1,32, далее- спинно-поясничный отруб- 1,31, шейный - 1,25, затем подлопаточный- 1,22; грудо-реберный и лопаточный отрубы имеют одинаковый показатель - 1,20.

В настоящее время на одном из перспективных предприятий мясной промышленности "Пушкинский Мясной Двор", проводится проверка новой, унифицированной с международной, схемы разделки говядины на отрубы. Апробация в производственных условиях научно обоснованной дифференцированной схемы разделки говяжьих туш позволит уточнить границы их раздела на отрубы, а также последовательностьвыполнения операций по обвалке с сохранением целостности мышц или их групп.

Разработанная применительно к условиям России схема разделки туш на отрубы, как на кости, так и бескостные, послужит основой для дальнейшего совершенствования действующей НД..

Создание новой НД, предусматривающей использование единых принципов и требований к разделке говяжьих туш на отрубы, единой спецификации и названий отрубов, обеспечит возможность многовариантной реализации мяса с учетом запросов покупателя и значительно повысит культуру торговли мясом.