Предприятия мясоперерабатывающей отрасли Ленинградской области и Санкт-Петербурга


Timestamp: Fri, 10 Dec 2010 22:52:33 +0300
Версия для печати. URL: http://meatspb.ru/kom/articles.12.php

Что надо знать о парном мясе

Д-р техн.наук, проф. А.И. Жаринов МГУ прикладной биотехнологии Д-р техн.наук, проф.Л.С. Кудряшов ООО «Биотехнологический центр-С»

В последние годы возрос интерес технологов мясной промышленности к проблеме использования в колбасном производстве парного мяса.

Следует напомнить, что горяче-парным мясом считают сырье, полученное непосредственно после убоя скота (температура мяса 38-39°С) и находящееся в состоянии, предшествующем началу наступления посмертного окоченения.

Горяче-парное сырье имеет весьма существенные преимущества:

Основным препятствием для широкого использования горяче-парного мяса в производственных условиях является чрезвычайно короткий период, в течение которого сырье сохраняет эти свойства: для свинины - до 3 ч; для говядины, баранины и конины 4-6 ч.

По истечении этого периода интенсифицируются процессы распада гликогена и АТФ и наступает фаза посмертного окоченения. Из-за накопления молочной кислоты, смещения рН мяса в сторону изоэлектрической точки белков, ассоциации актина и миозина снижается растворимость и эмульгирующая способность мышечных белков, падает уровень их водо-связывающей способности и резко возрастает механическая прочность, т.е. свойства мясного сырья принципиально изменяются. Посмертное окоченение при температуре 0-4°С для свинины наступает к 18-24 ч после убоя и к 24 - 48 ч для говядины и баранины.

Температура парного мяса может достигать 38-39°С, что с одной стороны требует применения специальных приемов при его технологической обработке в колбасном производстве (быстрое охлаждение, жесткий контроль за температурно-временными параметрами отдельных операций и т.д.), а с другой стороны - наличие столь высоких температур может инициировать развитие окислительных, гидролитических, ферментативных и микробиологических процессов [2].

Из анализа опыта работы отраслевых предприятий следует, что учитывая возможности производства при работе с горяче-парным мясом можно воспользоваться несколькими способами:

Первый способ - основан на принципе "успеть переработать сырье до наступления периода посмертного окоченения". При этом убой животных, получение парного мяса и его использование в колбасном производстве осуществляют в течение предельно сжатого времени (интервал времени от убоя до обвалки не должен превышать 45-60 мин, а до машинной обработки не более 2 ч. Данный способ требует высокой оперативности и синхронизации работы цеха первичной переработки и колбасного производства. Этот способ наиболее приемлем для предприятий средней и малой мощности.

При переработке парного сырья особое внимание уделяют контролю за его температурой и величиной рН. Температура говядины в толще тазобедренной части через 45-60 мин с момента убоя должна быть не менее 36-38°С, свинины 35-36°С. Величину рН в мясе определяют через 45-60 мин после убоя животного и на основании полученных данных его сортируют на NOR, DFD и РSЕ (табл. 1) [3, 4].

Таблица 1

Мясо pH
Через 1 ч после убоя Через 24 ч после убоя
Говядина
РSЕ 5,2 - 5,6 5,2 - 5,5
NOR 6,3 - 7,0 5,6 - 6,0
DFD 6,6 - 7,0 6,2 - 6,6
Свинина
РSЕ 5,2 - 5,5 5,2 - 5,5
NOR 5,7 - 6,8 5,6 - 6,2
DFD 6,3 - 6,8 6,2 - 6,4

Обвалку парного мяса можно осуществлять как в горизонтальном, так и в вертикальном положении, однако вертикальная обвалка (крупным куском) - предпочтительнее. Со свиных туш обязательно следует снимать шпик.

При жиловке парного мяса выделяют говядину высшего сорта и свинину (крупный кусок) и направляют на изготовление цельномышечных мясных продуктов и колбас высшего сорта. Жилованное односортное мясо (температура около 24-26°С) используют для производства сосисок, сарделек и т.п.

Полученное жилованное мясо можно в дальнейшем использовать по нескольким вариантам [5].

В отдельные отруба либо в крупные куски можно ввести раствор поваренной соли или рассол, содержащий фосфаты.

Введение 2-4% NaCl в парное мясо:

В результате этих биохимических изменений можно проводить технологическую обработку парного мяса в течение 8-10 ч с момента убоя.

Однако, из-за некоторых технических причин данный способ не получил широкого распространения в производственных условиях.

Второй способ - парное жилованное односортное мясо без предварительной выдержки в посоле можно использовать для выработки колбасных эмульсий несколькими способами [6].

Представленные варианты работы с парным мясом по совокупности технологических, организационных и экономических показателей были наиболее распространены в отрасли в период 70-80-х годов.

Третий способ - основан на увеличении продолжительности периода, предшествующему наступлению посмертного окоченения, что достигается, как правило, за счет торможения развития биохимических процессов и, в частности - гликолиза. В результате этого интервал времени нахождения мяса в парном состоянии существенно возрастает. Такой эффект достигается либо введением в горяче-парное мясо поваренной соли (или рассола), фосфатов, либо замораживанием сырья.

При этом реализация данного технологического приема может осуществляться как на этапе убоя животных, так и на стадии обработки парного мяса. В частности, известен опыт профессора А.А Васильева из Восточно-Сибирского государственного технологического университета по подавлению гликолиза и, соответственно задержки наступления периода посмертного окоченения при введении животным (через артерию) в момент убоя и обескровливания под давлением холодных рассолов с концентрацией NaCl 0,9-1,0%, либо водных растворов триполифосфатов и их смесей с хлоридом натрия. Количество вводимого рассола составляет 1-3% к массе туши. Мясо сохраняет свойства парного в течение 6 ч; одновременно протекают процессы охлаждения и посола сырья. Свойства парного мяса можно стабилизировать при введении в него разнообразных холодных рассолов, подвергая его в последующем посолу или замораживанию.

При этом парную жилованную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, перемешивают с 2,5% соли и замораживают в емкостях при температуре минус 18-минус 20°С. В последующем блочное сырье хранят не более 30 сут, либо используют непосредственно в колбасном производстве.
Крупнокусковое сырье массой не более 1 кг с температурой 24-26°С допускается замораживать без предварительного посола.

Известно, что после длительного хранения мясо, замороженное в парном состоянии, имеет лучшие показатели водосвязывающей способности, более интенсивный аромат и вкус по сравнению с сырьем, охлажденным перед замораживанием.

Следует иметь в виду, что низкотемпературная обработка парного мяса связана не только с энергоемкостью процесса, но и с высокой вероятностью появления при использовании однофазного замораживания горяче-парной говядины так называемого "холодового сокращения" (холодная контрактация). Это может произойти вследствие совпадения по времени значений двух основных показателей мяса (рН>6,4, температура<12°С), что приводит к существенному ухудшению его водосвязывающей способности и структурно-механических свойств.

Четвертый способ - предусматривает искусственное ускорение автолитических процессов благодаря применению электростимуляции горяче-парных туш. В результате этого длительность периода посмертного окоченения - приобретение сырьем негативных функционально-технологических свойств существенно сокращается и предотвращается их развитие при последующей переработке сырья в условиях колбасного производства [7].

Сущность электростимуляции заключается в кратковременном воздействии на горяче-парные туши импульсов переменного электрического тока, вследствие чего:

В России в 80-е гг. электростимуляцию применяли на Улан-Удэнском, Нижне-Тагильском, Новосибирском и других мясокомбинатах для получения замороженных блоков из парного жилованного мяса, при изготовлении копченостей и вареных колбас [6].

Электростимуляцию осуществляли на отечественных опытных и промышленных установках Я-10-ФОЭ, смонтированных на участке обескровливания свиней и крупного рогатого скота, а также после распиловки туш. В первом случае промежуток времени между оглушением животных и проведением электростимуляции не превышал 8-10 мин. Во втором - время с момента убоя не более 60 мин.

Анализ публикаций свидетельствует, что в основном применяют три способа электростимуляции туш животных. При первом используют переменный электрический ток 50-60 Гц напряжением 440-550 В, который подают импульсами с длительностью 0,5-2,5 с, перерывы между импульсами-0,5-1,8 с, а общее количество импульсов - до 25-50.

При втором способе применяют специальные источники высокого напряжения 700-1100 В (частота тока 12-25 Гц) с прямоугольной или синусоидальной формой импульсов. Электростимуляцию осуществляют в течение 2 мин. При стимуляции туш в шкуре для преодоления электрического сопротивления кожного покрова используют ток с напряжением 3600 В.

По третьему способу, который наиболее часто применяется, электростимуляцию проводят током с напряжением 45-110 В, с частотой импульсов 14 - 40 Гц и длительностью обработки 1-10 мин.

Условно электростимуляцию можно разделить на высоковольтную (700-1100 В), средневольтную 380-500 В и низковольтную (36-110 В).

Широкий диапазон применяемых напряжений объясняется, прежде всего, тем, что электростимуляция проводится на разных стадиях убоя и разделки животных, а также использованием разных частот и форм импульсов, отличием электродов и мест их наложения.

Низковольтная электростимуляция применяется не позднее 3-5 мин после обездвиживания животного, высоковольтная - после разделки туш [8].

Как следует из многочисленных публикаций, наилучший результат удается достигнуть при использовании электрического тока напряжением 220-300 В. По некоторым сведениям низковольтная электростимуляция может провоцировать появление мяса с признаками РSЕ.

Ток высокой частоты при электростимуляции лучше применять в случае увеличенного интервала (до 40-60 мин) между моментом оглушения/убоя и электрической обработкой, в то время как обработка током низкого напряжения более эффективна только в течение нескольких минут непосредственно после смерти животного. Чем больше интервал времени между моментом убоя и электрообработкой, тем продолжительнее должен быть цикл электростимуляции.

В зарубежной практике (Новая Зеландия, Австралия) при электростимуляции говядины применяют напряжение 40-2000 В со скважностью 0,2-0,6 сек; при этом обеспечивается возможность работы с горяче-парным мясом в колбасном производстве; последующего однофазного замораживания как мяса на кости, так и обваленного мяса; сокращение периода полного биохимического созревания сырья с 10-12 сут до 5-7 сут [6].

Следует иметь в виду, что парное мясо, также как и сырье ранних стадий автолиза не имеет выраженного аромата, который появляется лишь на 3-4 сут выдержки полутуш при температуре 0-4°С и обусловлен образованием продуктов ферментативного распада белков и полипептидов (глутаминовая кислота, треонин, серусодержащие аминокислоты), нуклеотидов (инозин, гипоксантин), углеводов (молочная и пировиноградная кислоты), креатина, креатинина и других азотистых экстрактивных веществ.

По этой причине, говоря об использовании парного мяса в колбасном производстве, большинство компетентных отечественных и зарубежных специалистов в основном ориентируются на говядину, являющуюся базовым функционально-технологическим компонентом рецептур, обеспечивающим структурирование получаемой системы, эмульгирование, но не оказывающим существенного влияния на вкусо-ароматические характеристики готовой продукции.

В отношении целесообразности применения горяче-парной свинины при производстве мясных продуктов у технологов нет твердой уверенности по нескольким серьезным причинам:

Как показывает практика, свинина в горяче-парном состоянии:

Существенно снижает интенсивность розово-красного цвета у готовых мясных продуктов.

Мы считаем, что при современном уровне развития техники и технологии для производства мясных продуктов остывшее мясо может стать альтернативой парному. Остывшим является мясное сырье, выдержанное после убоя скота в цехе при температуре 8-12°С в течение 12-14 ч. В зарубежной практике для предотвращения "холодового шока" считается целесообразным перед последующим охлаждением или замораживанием выдерживать парные говяжьи полутуши в течение 16ч при 15-16°С. В этот период при данной температуре автолиз протекает ускоренно, и мясо приобретает свойства, близкие к охлажденному сырью.

Известно, что при повышении температуры процессы посмертного окоченения и созревания говядины интенсифицируются в 2-3 раза (см. табл. 2). Однако для получения остывшего мяса требуется соблюдение обязательных условий:

На некоторых зарубежных предприятиях существует следующая организация процесса переработки парного или остывшего мяса:
убой животных -> разделка полутуш -> обвалка (в асептических условиях) -" упаковка сырья под вакуумом в полимерные пакеты -> выдержка в течение 4 - 7 ч при температуре 15°С для созревания -> снижение температуры до 7°С и дополнительная выдержка - 12-17ч.

Жилованное мясо используют либо непосредственно для производства колбасных изделий и цельномышечных мясных продуктов, либо от правляют на хранение (до 30 сут при температуре 0 - 4°С). Оценивая возможность работы, с парным либо остывшим мясом, в конкретных производственных условиях, технолог должен учитывать следующие факторы: состояние сырьевой базы (вид поступающего скота, возраст, упитанность, условия его от корма и содержания, породу), а также особенности доставки животных на предприятие и организации убоя. Эти факторы во многом предопределяют долю получаемого при первичной в переработке сырья с аномальным с развитием автолиза, т.е. мяса с признаками РSЕ, RSЕ и DFD, характер послеубойных изменений которого вследствие специфичности развития гликолиза, существенно отличается от нормального мяса.

Таблица 2

Температура, °С Период достижения требуемого уровня pH,ч Период полного созревания мяса, сут. Относительная скорость роста психрофильных микроаргонизмов, усл. ед.
0 48 14 0,64
2 - 10 1,00
7 18-19 - 2,25
10 - 5 3,24
15 - 4 -
18 14 3 -
20 - 1,5 5,29
25 10 - 10,89

Как известно, причины, инициирующие появление в мясе скота после убоя признаков Р5Е и DFD, достаточно разнообразны и могут возникнуть как на этапе выращивания животных, так и при их промышленной переработке. В частности, в прижизненный период создание предпосылок к последующему аномальному развитию автолиза может быть обусловлено:

Известно, что некоторые животные весьма восприимчивы к макромиру: их биоритмы и степень возбудимости зависят от активности солнца, фазы луны, времени года и др.

В предубойный период особое внимание должно быть уделено устранению стресс-факторов. Переработка утомленных и сильно возбужденных животных, как правило, приводит к появлению в мясе признаков РSЕ и DFD. Рекомендуемый период предубойной выдержки для свиней составляет 3-4 ч; крупный рогатый скот может поступать на убой непосредственно после транспортировки.

В качестве простейших критериев для определения степени готовности свиней к убою (после трех часов выдержки) можно использовать следующие показатели: температуру тела животных (должна быть не выше 39°С, определяется дистанционным методом), частоту дыхания (не более 30 в мин), степень наполнения кровью ушных вен (розовый цвет ушей перед убоем).

Немаловажное значение имеет способ оглушения скота, а также продолжительность интервала между оглушением и убоем. Технологу следует иметь в виду, что, если есть предпосылки к образованию мяса РSЕ и DFD, то это в какой-то степени можно предотвратить правильным обращением с животным перед убоем.

В любом случае, организуя переработку парного мяса в колбасном производстве, следует осуществлять контроль за уровнем рН получаемого сырья, классифицируя его по группам: NOR, DFD, РSЕ (RSЕ).

Наиболее рационально проводить рН-метрию через 1 ч с момента убоя и после 24-х часовой выдержки мяса, так как при сопоставлении именно этих значений имеется возможность достаточно точно идентифицировать и выделить мясо с аномальным развитием автолиза. Характерные значения рН для разных групп сырья приведены в табл. 1 (см. начало статьи в № 6,2005).

Определение рН проводят в области длиннейшей мышцы спины (для говяжьих туш между восьмым и двенадцатым позвонками; для свиней между пятым и шестым поясничными позвонками, либо в шейно-лопаточной части).

Анализ данных, приведенных в табл. 1, позволяет придти к заключению, что на основе результатов рН-метрии, полученных через 1 ч после убоя животных, и оценивая различия цвета мышечной ткани (РSЕ- бледное, DFD - бордовое, темно-красное), а также учитывая результаты определения упругости мяса (по восстановлению ямки, образующейся при надавливании пальцем), можно идентифицировать мясо с признаками РSЕ и DFD среди партии горяче-парного сырья.

Развитие гликолитических процессов в мясе в послеубойный период определяет дальнейшее протекание физико-химических и биохимических реакций, оказывающих существенное влияние на состояние его белковых веществ. При резком понижении рН среды мяса РSЕ в течение одного часа после убоя животного уменьшается количество отрицательно заряженных групп белка, что приводит к выравниванию отрицательно и положительно заряженных групп. При этом снижаются влагосвязывающая способность белков и нежность мяса [9].

В парном мясе (за исключением РSЕ) при относительно высоком значении рН сохраняется большое количество отрицательно заряженных групп белковых молекул, что способствует отталкиванию противоположно заряженных групп и тем самым поддерживается высокая влагосвязывающая способность тканей.

Между интенсивностью и глубиной развития гликолитических процессов существует тесная зависимость. Резкое снижение рН при достаточно высокой температуре приводит к появлению мяса с РSЕ свойствами, обладающего наименьшей влагосвязывающей способностью, как в парном состоянии, так и в процессе последующей технологической обработки (охлаждение, посол, термическая обработка).

Для DFD мяса характерна высокая влагосвязывающая способность, как в парном, так и в охлажденном состоянии, за счет высокой ионизации белков при малой концентрации ионов водорода в мышцах. Причем влагосвязывающая способность мясного сырья с DFD свойствами практически не снижается в процессе хранения.
Учитывая низкие функциональные свойства РSЕ мяса и возможность быстрой микробиологической порчи, его следует перерабатывать как можно скорее после охлаждения.

В наименьшей степени послеубой-ным изменениям подвергаются белки DFD мяса, поэтому такое сырье в горяче-парном виде можно использовать цля изготовления колбасных изделий. Вследствие быстрой микробиальной порчи, это мясо желательно направлять на переработку на ранних стадиях автолиза, применяя интенсивные технологии посола (массирование, тумблирование). Из DFD мяса нельзя вырабатывать сырокопченые и сыро-вяленые изделия не только из-за его быстрой микробиологической порчи, но и из-за высокой способности сырья прочно удерживать влагу, что может привести к закисанию продукта [3].

Мясо с NOR свойствами следует направлять на охлаждение в течение 18-24 ч при 0-4°С, дальнейшее созревание и последующее хранение.

По мнению специалистов мясо с признаками РSЕ, полученное при утреннем убое скота следует идентифицировать по уровню рН через 1 ч после убоя, выдержать полутуши в цеховых условиях в течение 8-12 ч, повторно замерить рН и после этого передать на переработку в колбасное производство [4].

С учетом особенностей функционально-технологических свойств мяса с признаками РSЕ особое внимание при выработке продукции рекомендуется обращать на выбор типа фосфатов, белковых препаратов, связующих и вкусо-ароматических добавок [4].

При определении признаков РSЕ и DFD мяса в цехах убоя и переработки сырья вследствие сильного расхождения показателя концентрации ионов водорода (рН) не всегда можно получить точные данные. Для оценки качества туш недостаточно замерить рН лишь одной мышцы, так как разные мышцы могут иметь и разные характеристики. На практике из-за недостатка времени на конвейере цеха первичной переработки определяют рН максимум в двух мышцах.

Существует несколько способов, позволяющих с определенной достоверностью выявить мясо с РSЕ и DFD свойствами. Так, по данным исследователей, мясо РSЕ через 1 ч с момента убоя животного имеет значение рН ниже 6,1, а мясо DFD - не ниже 6,4 [3]. Мясное сырье с NOR свойствами к этому времени имеет рН 6,2 - 6,8, поэтому через 1 ч трудно определить качественную принадлежность мяса к той или иной группе.

Для сокращения вероятности ошибки при классификации мяса по группам качества рекомендуется провести вторичное измерение величины рН через 24 ч после убоя животного. Мясо с РSЕ свойствами через 24 ч будет иметь значение рН ниже 5,9, а рН мясного сырья с DFD характеристиками будет иметь рН более 6,4. Эти измерения позволяют определить степень распада гликогена.

В настоящее время разработаны специальные методы выявления принадлежности мяса к той или иной группе.

Определение качественной группы мяса с помощью так называемого коэффициента В, предложенного немецкими исследователями, основано на измерении отношения содержания инозинмонофосфорной кислоты к аденозинтрифосфорной кислоте. В связи с тем, что у мясного сырья с РSЕ свойствами сразу после убоя скота происходит быстрый распад АТФ до ИМФ, коэффициент R будет иметь высокие значения, а величина рН наоборот низкие. Высокие значения коэффициента R и рН указывают на принадлежность мяса к DFD группе.

Большую часть экссудативного (РSЕ) мяса можно обнаружить уже спустя 1 ч после убоя скота, если к этому времени величина рН составит 5,8 и ниже. Если же она превышает значение 6,4, то мясо следует, как правило, отнести к DFD группе. Суть данного метода - по коэффициенту R определяется степень распада аденозинтрифосфорной кислоты.

Немецкими специалистами разработан способ выявления мяса с отклонениями в процессе автолиза с помощью метода искажения формы прямоугольного импульса и измерения пассивных электрических характеристик.

Для практических измерений хорошо зарекомендовал себя способ определения величины п-показателя искажения формы прямоугольного импульса и тем самым изменения свойств мышечной ткани. Для оценки качества мяса величину п сравнивают с одним из традиционных показателей - потерей выделяющегося мясного сока. Высокая корреляция между величиной п и потерей мясного сока наблюдается, когда конечная величина рН не превышает 5,8. DFD мясо обнаружить методом искажения формы импульса невозможно.

Эти же специалисты разработали метод определения электропроводности мяса с помощью измерительных электродов, которые вставляют в мышцы и измеряют проходящий электрический ток. Высокая проводимость электротока означает наличие в мышечной ткани значительного количества несвязанного клеточного сока, что характерно для мяса РSЕ. Низкая электропроводность свидетельствует о небольшом количестве несвязанного клеточного сока в мышечной ткани, т.е. о хорошем качестве мяса. Обнаружить мясо DFD этим методом сложно.

В Великобритании разработан волокнисто-оптический зонд, с помощью которого измеряют величину энергии рассеяния света. Прибор работает по принципу эндоскопа: свет с помощью волоконной оптики, расположенной внутри остроконечного зонда, пропускается в мясо и возвращается в детектор. По величине рассеяния света судят, к какой качественной группе принадлежит мясо.

Канадские специалисты создали прибор для измерения показателей качества свинины в отраженном свете. Этот прибор представляет собой портативный спектральный фотометр, на котором с помощью волокнисто-оптического зонда получают спектр отражения в диапазоне длин световых волн 400-700 нм. ЗначениZ измерений коррелируют с показателями качества мяса РSЕ или DFD.

Польскими специалистами разработан метод определения говядины DFD на линии убоя, основанный на быстром гликолизе мяса. Для этого 3 г мышечной ткани смешивают с 20 мл хлористого кальция и 20 мл хлористого магния или 1,5% поверхностно-активного вещества Тритон Х-100 и изме ряют величину рН, по которой судят о принадлежности мяса к той или иной качественной группе. Длительность процесса составляет 10 мин.

Отечественными исследователям" предложен способ (Ав. св. 1449904) сортировки мяса по признакам РSЕ, DFD и NOR. Данный способ предусматривает измерение величины рН туш непосредственно после убоя животных, выделение сырья с РSЕ свойствами, имеющего значение рН 5,8-5,9, воздействие на оставшиеся полутуши электростимуляцией и повторное измерение величины рН. При этом рН мяса с признаками NOR понизится на 0,2-0,6 ед., а у сырья с DFD характеристиками менее чем на 0,1 ед. По этим показателям полутуши можно разделить на три качественные группы через 1 ч с момента убоя животного (см. схему).

Существует способ определения мяса РSЕ и DFD по яркости окраски (L) с помощью хромометра "Минолта" (на основании показателя световой эмиссии и показателя сканирущего прибора Хантера, которые соответствуют японским стандартам).

Для определения мяса РSЕ и DFD может быть использован показатель водосвязывающей способности, определяемый методом прессования на фильтровальной бумаге, капиллярного всасывания и центрифугирования.

Однако следует заметить, что для водосвязывающей способности и яркости окраски сложно установить "критические" предельные значения показателей, так как абсолютные их величины существенно зависят от разных измерительных приборов, различных животных, условий определения.

Запатентован способ (Патент RU 2092836) определения принадлежности мяса к группам РSЕ, DFD и NOR, в которых в качестве показателя коррелирующего с качеством мяса, используют отношение измеренных с помощью компаратора цвета значений величин интенсивности отражения светового потока исследуемого образца и эталона.
Патент № 2161305 (Россия) предусматривает сортировку мяса на группы РSЕ, DFD и NOR непосредственно после убоя животных по измерению активности катепсина D - внутриклеточного фермента мышечной ткани. По уровню активности этого фермента осуществляют сортировку туши на эти группы.

Кроме того, для выявления принадлежности мяса к одной из качественных групп можно применять органолептические методы оценки: цвет, сопротивление надавливанию, консистенция.

Среди главных причин недостаточно точного определения мяса с пороками качества (РSЕ и DFD) можно выделить следующие:

Таким образом, обобщая представ ленный материал, следует подчеркнуть, что проблема эффективной использования горяче-парного мяса сопряжена не только со спецификой его химико-технологических свойств и пониманием сущности протекающих биохимических процессов, но и с имеющимися организационно-техни ческими возможностями переработки его на конкретном предприятии.