Предприятия мясоперерабатывающей отрасли Ленинградской области и Санкт-Петербурга


Timestamp: Fri, 10 Dec 2010 22:52:32 +0300
Версия для печати. URL: http://meatspb.ru/kom/articles.4.php

Группа компаний «Протеин. Технологии. Ингредиенты»

Новые ГОСТы для вареных колбас

С.В. Ларионов

С 1 января 2005 г. производители колбасных изделий начали работать по новым ГОСТам: ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя" и ГОСТ Р 52196-2003 "Изделия колбасные вареные. Технические условия". Первый устанавливает общие требования к информации для потребителей, которая должна содержать сведения об изготовителе, стране, товарном знаке, массе нетто, составе продукта, пищевой ценности, условиях хранения, сроке годности.

Еще более важным для производственников является второй ГОСТ Р 52196-2003 "Изделия колбасные вареные. Технические условия", который введен в действие взамен старого ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные". Новый стандарт отражает некоторые изменения как в ассортименте самих колбасных изделий, так и в ассортименте пряных смесей, используемых для их производства. Расширен ассортимент колбас I сорта: "Ветчинно-рубленая", "Калорийная" и "Молочная", последняя была переведена из категории высшего сорта. К колбасам II сорта добавлены: "Закусочная" и "Заказная", а к сарделькам I сорта-еще два вида: "Свиные" и "Обыкновенные". Шпикачки высшего сорта выделены в отдельную группу и получили наименование "Москворецкие".

Более подробно хотелось бы остановиться на технических условиях "Пряные смеси для вареных колбасных изделий" (ТУ 9199-675-00419779-2002).

С 1979 г., которым датируется ГОСТ 23670-79, прошло около тридцати лет. За это время были внесены изменения и дополнения, которые учтены при разработке ГОСТ Р 52196-2003. В новом ГОСТе перечень используемых ингредиентов расширен. Например, старый ГОСТ предписывал использовать отдельные специи и пряности, а также смеси натуральных пряностей, тогда как по новому ГОСТу колбасные изделия вырабатываются со смесями того же названия, что и сама колбаса. Например, колбасу вареную "Докторская" должны вырабатывать со смесями ВС "Докторская" (вкусо-ароматическая смесь) и ФС "Докторская" (фосфатосодержащая смесь).

Российские производители продукции давно стали применять импортные комплексные смеси, содержащие экстракты специй и пряностей, которые не всегда соответствовали традиционному вкусу. Выработанная на разных предприятиях ВНИИМПа "Докторская" колбаса различалась между собой по вкусу и запаху, что вводило в заблуждение покупателя. Теперь техническая документация на производство пряных смесей передана нескольким российским производителям с последующим контролем над процессом производства со стороны.

В 2004 г. ВНИИМП передал заводу "Платинум Абсолют", входящему в Группу Компаний "Протеин. Технологии. Ингредиенты", техническую документацию: ТУ 9199-675-00419779-2002 "Пряные смеси для вареных колбасных изделий", ТИ по производству и ТИ по применению пряных смесей для промышленного производства вареных колбасных изделий.

Все смеси (38 наименований) разделены на четыре группы:

Приобретя документы, мы начали производить пряные смеси, предварительно апробировав их на ряде мясоперерабатывающих предприятий Москвы, Московской области и регионов, и получили положительные результаты.

Промышленные испытания показали, что колбасы, вырабатываемые по ГОСТ с использованием данных смесей, полностью соответствуют требованиям, предъявляемым к этой группе мясных продуктов.

Санитарно-эпидемиологическим заключением № 50.99.08.919.П.22762. 09.4 от 16.09.04 удостоверяется, что пряные смеси для вареных колбасных изделий "Рондамит ГОСТ" изготовлены в соответствии с ТУ 9199-675-00419779-2002 и отвечают государственным санитарно-эпидемиологи-ческим правилам и нормативам.

Во избежание подделок технической документации ВНИИМП предоставил также право ООО "Платинум Абсолют" реализовывать ксерокопии с подлинника ТИ по применению пряных смесей для вареных колбасных изделий.

Ассортимент смесей, производимых на этом предприятии, достаточно широк. Предприятие является одним из немногих производителей пряных смесей и комплексных добавок, получивших сертификат ХАССП. Здесь выпускаются также смеси фосфатов, красителей, функциональные и многофункциональные смеси.

В заключение хотелось бы подчеркнуть, что издание нового ГОСТ Р 52196-2003 - первый шаг к совершенствованию работы в мясной промышленности, которая будет продолжена ВНИИМПом совместно с российскими производителями пищевых смесей.

Только так мы сможем защитить потребителя от фальсификаций популярных колбасных изделий и поддержать развитие мясной отрасли в целом.