Предприятия мясоперерабатывающей отрасли Ленинградской области и Санкт-Петербурга


Timestamp: Fri, 10 Dec 2010 22:52:32 +0300
Версия для печати. URL: http://meatspb.ru/kom/articles.6.php

Экономическая эффективность переработки свинины

Д-р техн.наук Ю.В. Татулов, канд.экон.наук Н.Ф. Небурчилова, канд.техн.наук Н.Н. Коломиец ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН Д-р с.-х.наук С.А. Грикшас Московская сельскохозяйственная академия им. К.А. Тимирязева.

В экономических условиях, сложившихся в последние годы в нашей стране, проблема обеспечения мясной промышленности животноводческим сырьем приобретает особую остроту и актуальность.

Одной из эффективных отраслей животноводства является свиноводство, обеспечивающее наибольшую отдачу на единицу затраченных материально-технических ресурсов. Доля свинины в общем производстве мяса за последние годы выросла в мире до 40%. В структуре перерабатываемого в России скота 28% приходится на долю свиней.

При увеличении производства и потребления продукции свиноводства особое внимание должно уделяться ее качеству.
Многие проблемы, связанные с обеспечением мясной промышленности высококачественным сырьем, могут быть решены при использовании пригодных для переработки животных и рациональном использовании мяса с учетом его качества и свойств.

Животноводство в России представлено большим разнообразием пород свиней, в связи с чем на переработку поступают животные, в значительной степени отличающиеся по массе, полу, возрасту, породе и упитанности.

Чрезвычайно большие различия между животными разных пород и породосочетаний вызывают необходимость углубленного изучения мясной продуктивности и качества мяса свиней разных генотипов, поступающих на переработку для определения их промышленной пригодности.

Качество и эффективность использования животноводческого сырья находятся в прямой зависимости от породных (генетических) факторов, технологии выращивания, пола и возраста животных, условий транспортировки и методов предубойной подготовки, дифференцированной объективной оценки. Поэтому улучшение качества и целенаправленная переработка мясного сырья могут осуществляться только на основе глубокого и всестороннего изучения его свойств.

Исследования последних лет убедительно показали, что из большого числа экзогенных и эндогенных (генетических) факторов, оказывающих влияние на выход и качество мяса, особое внимание необходимо уделять выведению новых генотипов свиней с улучшенными показателями роста и накопления мышечной ткани, т.е. пригодных для промышленной переработки.

Однако уровень использования потенциала мясной продуктивности свиней остается невысоким, не выявлены наиболее продуктивные, стрессоустойчивые породы и поро-досочетания, недостаточно изучены их мясная продуктивность, качество и технологические свойства мяса. В последнее время перед наукой и практикой возникли неизвестные ранее проблемы, связанные с широким распространением промышленных технологий производства мяса.

Группа свиней Масса охлажденной полутуши, кг. Коэффициент потребительской стоимости Коэффициент потребительской стоимости с учетом массы полутуши Ранжирование относительно крупной белой породы.
Первая
Чистопородные животные
       
Крупная белая 32,00 1,126 36,03 1,00
КБ-КН 32,60 1,157 37,72 1,05
Крупная черная 35,03 1,009 35,35 0,98
Ландрас 35,58 1,150 40,92 1,14
Гемпшир 35,30 1,190 42,01 1,17
Дюрок 28,67 1,106 31,71 0,88
Вторая
Помесные животные

       
Крупная белая х КБ-КН 34,10 1,151 39,25 1,09
Крупная белая х крупная черная 35,23 1,083 38,15 1,06
Крупная белая х ландрас 36,37 1,165 42,37 1,18
Крупная белая х гемпшир 32,80 1,158 37,98 1,06
Крупная белая х дюрок 32,93 1,175 38,69 1,07
Крупная белая х дюрок х пьетрен 37,47 1,165 43,65 1,21

В промышленных комплексах в результате использования интенсивных технологий выращивания, откорма животных и других факторов участились случаи снижения резистентности к технологическим стрессам и ухудшения качества мяса. Нестабильность весовых и размерных кондиций животных, неустойчивость к стрессу приводят к ухудшению качества и появлению пороков мяса, затрудняющих его промышленную переработку (по отдельным регионам России до 60% мяса имеет пороки РSЕ и DFD).

Для сравнения эффективности переработки свиней разных пород и породосочетаний был проведен научно-производственный опыт. Были сформированы две опытные группы свиней наиболее распространенных пород и породосочетаний, характеризующих их разнообразие в животноводстве, по 6 пород в каждой группе.

Первая группа представлена чистопородными животными: крупная белая, КБ-КН, крупная черная, ландрас, гемпшир и дюрок, вторая группа - помесными животными, полученными при двухпородном скрещивании крупной белой породы с породами КБ-КН, с крупной черной, ландрас, гемпшир и дюрок, а также трехпородное скрещивание крупной белой породы с породами дюрок и пьетрен.

Сравнение проводили по отношению к показателям крупной белой породы. Крупная белая порода свиней имеет массу полутуши 32 кг, выход мышечной ткани составляет 57,2%, жировой - 29,4 и костной - 13,4%.

Результаты исследований мяса разных пород и породосочетаний свиней представлены в таблице.

На основании коэффициентов потребительской стоимости определяется комплексный показатель качества мяса, получаемого от разных пород свиней.

Коэффициент потребительской стоимости одной свиной полутуши крупной белой породы массой 32 кг составляет 1,126. Потребительскую стоимость мяса туш свиней других пород рассчитывали по такой же методике.

Расчеты показали, что наиболее эффективно выращивание следующих пород свиней: (крупная белаяхдюрок)хпьетрен; крупная белаяхландрас, гемпшир, ландрас; менее эффективно - крупная белаяхКБ-КН; крупная белаяхдюрок; крупная белаяхгемпшир; крупная белаяхкрупная черная и не эффективно - крупная черная и дюрок.